酒店集团公司分店后厨管理工作总结报告

公司近一年的回顾。连云港墟沟店菜肴总体没有和本地的接近，基本以淮安店搬过来的菜肴为主。通过这一年的经营，我本人应该吸取经验，喜宴菜单没有突出本地菜的特色，也是要认真总结多学习多走多看，多和本地厨师交流。这方面做得不够，以后要改正（新浦店菜肴定位应结合本地菜肴）。

在采购后勤部工作近2个月，我们的商贸公司没有自己的主打产品。多半都以市场为主，到我们手上已经是经过好几手供应商，到各门店也没有实质性的优惠，也没有让商贸公司盈利，导致各店走货不好，菜肴变化不大，还有菜肴价格偏高等。

公司应形成自己的产品这里分为两大类：

1、集团的主打产品为鸭（荷叶饼、鸭小件、酒类）三类。

2、我们应各取我们应有的特点，因为我们店都是在各个城市，而不是在一个城市，每个城市都有当地的特色产品，我们应该把它们组合在一起为各门店配送   如：近两个月来我和商贸公司一起在连云港找到一家海鲜经销商，对产品质量、保藏、价格都进行了对比，而且比市场价格低了好多。如：海鲈鱼（大小2种都有）、东风虾、梭子蟹、鲜鱿鱼、马鲛鱼丸、凤爪、冻猪蹄手、子排等产品。这些产品各门店每天都在用，只不过各店的烹饪方法不一样，但价格也各有不相同，相比市场我们如果集中来采购应该比市场价格低很多，为什么近一年没有做好，是因为我们的私心较重，没有团结起来，我们应该在新浦店、南京店开业前把这些工作做好，这就是我们的想法与总结。

餐饮质量的管理，从我个人的思想上来讲，是酒店的声誉和效益，厨房是整个酒店核心部门，厨房的整体管理与前厅的管理，厨房是整个酒店组成的一部门。厨房的管理水平和出品质量，直接影响酒店的特色，经营及效益，当今的餐饮市场竞争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟，扩大经营形成风格，厨房管理者们（行政总厨、厨师长、各档口组长）肩负责任，责无旁贷的要为酒店付出应有的力量与责任，关于我的厨房管理，我也说出我以下几点：

1、岗位合理分工

合理分工是保证厨房安全生产的前提，厨房应根据生产情况，岗位多少、设施、设备布局制定合理的岗位，然后再根据各岗位的职能及要求制作出明确规定，形成文字人手一份，都要让每位员工明白无误。

2、成本核算

因做到每周至少上市场询价2-3次，每次询价回来后应及时合理的和供应商协调价格对原材料的加工也是如此：应分步进行取料，如：子排有时肉比较厚，要取些下来我们厨师会把取下来的用来做员工餐，员工用的肉丝，肉沫应该比子排上所取下的便宜的，子排一般20元左右，肉丝、肉沫应该11元左右，应该把所取下的肉用绞肉机绞成肉沫，做成肉丸子，而且这种肉比市场上买来的肉沫好多了，老板们一般对调料都不是过多的询问，其实调料占菜肴成本比列是比较大的，有些厨师做菜时喜欢用一些比较有品牌的调料，以前的那些名菜包括我们集团贯标菜的前辈有现在这么多调料吗？他们为什么可以做出那么多的好菜，关键在于他们用心，用脑的做菜。有时厨师走后留下很多调料，一般不是发霉就是过期，所以各位老板们应该对调料进行过问与控制。就拿这次杭州之行来说吧，味庄的一道窝窝头牛肋骨，他们用了当地的梅干菜来烧制，口味很好，很独特，色泽也很好看，很香。要是我们一定会用牛肉汁牛肉粉等好调料做，可人家只用了很普通的一种食材，后来我仔细问过才知道他们用的是梅干菜，这说明人家用心在做菜，把传统的烹饪方法用于现代的食材上，所产生的效果确非常的棒（梅干菜一般是杭帮菜中用来扣肉）所以这次在味庄学习中对我们个人受益很多。

在以后的工作中，要严格控制菜品的成本，做到物料合理化使用，把好进、收、验货关，树立少要货、勤要货、不积压、不浪费的理念。做好每个档口的成本核算，帮助员工树立节约意识。